本文へスキップ

明石の焼肉「新香苑」厳選した上質素材でおもてなし

ご予約・お問い合わせはTEL.078-923-1644

〒673-0027 兵庫県明石市新明町9−37

明石の焼肉「新香苑」厳選した上質素材でおもてなし





■牛肉の格付け、等級について



格付けは(社)日本食肉格付協会が行っており、検査の方法としては所属の格付け委員が「歩留まり等級」と「肉質等級」2種類の等級検査を行い判定されます。

「歩留まり等級」とは…
・生体より皮や内臓を除いた肉は枝肉(えだにく)と呼ばれます。枝肉から余分な脂や骨が少ないほうがお肉の取れる量が多くなります。そこでお肉の取れる量を判定したものが歩留まり等級。A・B・C の3段階で評価されAが最も歩留まりが良いとされます。


「肉質等級」とは…
・「脂肪交雑」サシ(霜降り)の入り方、「肉の色沢」肉の色や艶、「肉の締り及びきめ」肉が水っぽくないか・きめ細かさ、「脂肪の色沢と質」脂の色や柔らかさ、
以上の4項目を基準の写真と見比べたり、肉眼で判定されます。各項目の中で1〜5の等級があり1番低い等級に決定します。

  脂肪交雑基準(B.M.S)


・「脂肪交雑」
B.M.S(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という基準写真により判定を行います。

・「肉の色沢」
B.C.S(ビーフ・カラー・スタンダード)牛肉色基準により判定を行います。光沢は肉眼での判定となります。

・「肉の締り及びきめ」
肉眼で判定を行います。

・「脂肪の色沢と質」
B.F.S(ビーフ・ファット・スタンダード)牛脂肪色基準により判定を行います。
光沢は肉眼での判定となります。

■「格付け」に「味」は関係がない


詳細を知って頂ければお分かりの通り、写真と見比べたり肉眼での判定ばかりで、食べての判定や味わいの検査項目は含まれていません。
同じ枝肉でも格付けする人によって評価が違うこともあります。

一括りにA5やA4といっても、血統・水・餌・環境、生産者の育て方・方向性によって味わいは様々です。

格付けとは牛肉を取引する際の1つの目安に過ぎず、
「美味しさの判断基準」ではありません。













このページの先頭へ

shop info.店舗情報

焼肉 新香苑

〒673-0027
兵庫県明石市新明町9−37
TEL.078-923-1644



新香苑facebookページ














格付けについて↓   







  

橋場牧場ホームページ